Thú thật là trước đây mình từng làm hỏng không dưới ba nồi lẩu riêu cua chỉ vì cái tính vội vàng, bật lửa to cho nhanh sôi để rồi mảng thịt cua vỡ vụn, chìm nghỉm dưới đáy nồi.
Cuối tuần rồi trời Hà Nội mưa rào, mình rủ mấy đứa bạn cùng tầng chung cư sang phòng trọ làm một bữa lẩu riêu cua bắp bò sườn sụn. Nhìn nồi nước dùng đỏ au màu cà chua, riêu nổi tảng bồng bềnh mà nhớ lại mấy lần nấu thất bại thảm hại ngày trước. Thật ra nấu món này không khó, nhưng chỉ cần ẩu một chút ở mấy khâu dưới đây là hỏng cả bữa ăn.
Lỗi đầu tiên và hay gặp nhất là để lửa quá lớn khi nấu nước cua. Nước lọc cua đồng sau khi giã hoặc xay cần được đun trên lửa vừa, khuấy nhẹ tay một chiều từ đáy nồi để thịt cua không bị bén. Đến khi nước bắt đầu ấm nóng và thịt cua nổi dần lên mặt thì phải hạ lửa thật nhỏ. Nếu để sôi bùng lên, bọt trào ra ngoài là mảng riêu vỡ nát ngay, nước dùng sẽ bị đục ngầu thay vì trong và thanh.
Lỗi thứ hai là chọn sai chất tạo chua. Nhiều người tiện tay vắt chanh hoặc thả me đóng gói vào, làm nồi nước có vị chua gắt rất khó chịu. Lẩu riêu chuẩn vị Bắc nhất thiết phải dùng giấm bỗng nếp. Bỗng nếp mang lại vị chua thanh dịu, thoang thoảng mùi men rượu đặc trưng và làm dậy mùi thơm của cua đồng. Cho bỗng vào quá sớm cũng làm bay mất mùi, tốt nhất là nêm bỗng cùng lúc xào sơ cà chua rồi mới trút vào nồi nước dùng.
Lỗi thứ ba là xử lý gạch cua không khéo khiến cả nồi bị tanh nồng. Khêu gạch cua xong, nhiều bạn đổ thẳng vào nồi nước đang sôi. Đúng cách là phải phi thơm hành khô với chút mỡ lợn hoặc dầu ăn, trút gạch cua vào chưng thật nhanh tay cho gạch chín vàng ruộm và thơm nức, sau đó mới rưới lên trên mảng riêu đã vớt riêng ra bát hoặc thả vào nồi khi chuẩn bị ăn.
Nấu một nồi lẩu riêu cua ở nhà tuy mất công lọc giã một chút nhưng bù lại hương vị đậm đà hơn hẳn ngoài hàng, lại ấm cúng khi cả nhóm cùng ngồi nhặt rau, gắp cho nhau miếng đậu mơ rán giòn.
Lưu ý nhỏ là giấm bỗng mua về nên lọc qua rây để bỏ bớt xác bỗng, nước dùng sẽ trong và đỡ bị lợn cợn khi húp.
